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唯你健康
一盤涼拌菜讓她全身“換血”保命!這三類食物是中毒的“重災區”
發布時間: 2025-06-18     來源: 健康時報

夏天熱得人冒汗,這時候來幾道涼拌小菜,那可太爽啦!拌木耳、拌涼皮……酸酸辣辣、清清爽爽,一口下去暑氣全消,饞勁兒也滿足了。
但有人卻因為吃了一道常見涼菜,病情危重、陷入昏迷!到底是什么菜這么毒?

一盤涼拌木耳
讓她全身“換血”保命

近日,浙江68歲的王女士(化名)被一道家常涼菜“撂倒”,出現了嚴重的急性肝衰竭、代謝性酸中毒,病情不容樂觀。

據浙大一院公眾號發文介紹,6月2日早上,王女士拿起泡發好的白木耳,略微焯水撈起,加入調料,涼拌給自己下白粥吃,很快就吃了一小碟涼拌白木耳。

當天中午,她開始肚子疼,上吐下瀉十多次。第二天開始全身酸痛無力,甚至連起床、行走都非常困難,被家人送至醫院。

醫生檢查后,發現她的肝功能指標超過正常值的數十倍,雖然進行了護肝、糾酸、補液等治療,病情仍持續惡化,陷入昏迷并出現肝衰竭。

浙江大學醫學院附屬第一醫院急診科主任陸遠強從其家人口中得知,王女士吃的涼拌白木耳,是前一天煮稀飯剩下的,足足泡發了一整夜。

因此,高度懷疑王女士是因吃了隔夜的白木耳,導致“米酵菌酸”中毒,立即對其進行血漿置換,并對癥進行臟器功能支持治療。

“目前,米酵菌酸中毒沒有特效的解藥,只能通過血液透析,來稀釋體內毒素,同時進行對癥支持治療。但如果毒素攝入量過大,基本上是九死一生。”陸遠強說。
經過近一周時間的搶救,王女士才成功脫險、轉危為安。①

米酵菌酸毒性非常兇猛

1毫克即可致命!

好端端地吃一盤涼拌木耳怎么就中毒了?白木耳是無辜的,它本身不會產生毒素。正常泡發木耳也不會有毒。真正能毒倒人的木耳須具備以下要素:

1. 高溫天;
2. 泡發時間過長,或泡發后放置時間過長。

在上述條件下,很容易滋生“椰毒假單胞菌”。雖然這種細菌并不致命,但它的代謝物“米酵菌酸”,其毒性非常兇猛,甚至危及生命!

而且米酵菌酸具有耐高溫、難溶于水的特性,高溫烹飪也無法去除,所以即使認真清洗、煮熟已經“變質”的木耳,毒素也沒辦法完全去掉,依舊會引起中毒。

中毒后,潛伏期通常為0.5-12小時,也可能長達3天,其主要的靶器官是肝臟、大腦和腎臟,只要1毫克即可致命。因為沒有解毒的特效藥,臨床上只能采取對癥支
持治療,所以中毒后的死亡率極高。

我國食源性疾病監測結果表明,米酵菌酸中毒導致的死亡,是我國微生物性食源性疾病事件的首要死亡原因,中毒死亡率超過40%。①

米酵菌酸毒素引起的中毒,主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。

如果發生疑似中毒,應立即停止食用可疑食品,盡快催吐,排出胃內容物,以減少毒素的吸收和對機體的損傷,并及時送醫院救治,對癥治療。②

三類食物是
米酵菌酸中毒的“重災區”

1. 發酵的谷類制品
如我國北方的臭碴子、酸湯子、格格豆等,南方的糯米湯圓(放置過久后)、吊粑漿等。

2. 濕粉類等淀粉類制品
如河粉、米線、腸粉、瀨粉、粿條、米粉、粉絲、涼皮等。

3. 泡發木耳、銀耳
木耳、銀耳等菌類引起中毒的主要原因,為原材料受到土壤中病菌污染和在室溫下泡發時間過長。③

生活中
如何避免米酵菌酸中毒?

1. 不自制發酵米面
不要自己發酵米面類等食品。不自制發酵淀粉類、玉米面、椰漿或椰奶等。③

2. 木耳要即泡即食
銀耳、木耳即泡即食,不食用浸泡過夜的黑木耳。
自己泡發木耳、銀耳,一般冷水泡1-2個小時就可以加工食用,最好不超過4小時,用熱水泡的話時間還要更短。如果產生黏液,表面黏糊糊的、聞起來臭臭的,最好扔掉。④

3. 從正規渠道采購
從正規渠道采購米皮、涼皮、河粉等食品,且在購買當天食用。
盡量不吃流動攤檔的鮮濕粉類或濕粉條類食品,例如炒粉、湯粉、涼皮等,因為這些攤販的食品原料和加工衛生條件難有保證。

4. 購買新鮮的食材
購買新鮮的食物,盡量選擇小包裝,不囤積食物。
不買不新鮮的鮮濕粉類或濕粉條類食品,尤其是購買散裝銷售的濕粉類產品,要注意包裝上的生產日期、保質期、儲存條件等信息,低溫儲存,并在當天吃完。

5. 存儲要陰涼通風
選擇陰涼通風環境儲存食物,避免陽光直射。注意防潮、防霉變。發霉食物及時丟棄,不可沖洗或去除霉變部分后繼續食用。⑤
夏季天氣炎熱,不僅要預防米酵菌酸引起的食物中毒,也要注意食物變質帶來的危害。食品安全無小事,別因為“吃一次沒事”的想法后悔終身!

本文綜合自:

①2025-06-13浙大一院《1毫克可致死,你永遠想不到這些“小菜”有多毒》
②2024-04-15廣西疾控《每天都在吃的美食,這樣吃更健康→》
③2025-05-14佛山市場監管《警惕米酵菌酸中毒,易藏在這3類食物里→》
④2025-03-31無錫疾控《隔夜水、隔夜菜不致癌!真正不能隔夜吃的是這兩樣!》
⑤2024年05期中國食品安全《夏季炎炎,食用濕米粉、木耳等小心“米酵菌酸中毒”,嚴重可致死亡!》

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